Opera

Pour dire au revoir à la pâtisserie , il fallait que je fasse quelque chose d'un peu exceptionnelle , du coup je me suis lancer un petit défi , réaliser un Opéra

7 couches , pas de robot et aucun entrainement !

J'ai réaliser la recette de Mercotte . J'ai bien suivi les instructions , j'ai modifier certaines choses car pas de robot !!! mais si on se concentre bien si on prend son temps c'est réalisable . C'est pas PARFAIT PARFAIT mais franchement ça envoie ! Un peu de mal pour la crème au beurre ( merci de m'offrir un robot pour mon prochain test ) mes couches sont assez régulières ( ça donne pas trop en photo mais c'est pas mal ) il fait 2,5 cm de hauteur ( donc parfait ) mon glaçage brille et le gout est là donc Merci Mercotte !

Le biscuit Joconde

150g de sucre glace,

150g de poudre d’amande

40g de farine T 55

220g d’oeufs entiers + 120g de blancs

20g de sucre semoule

40g de beurre fondu et refroidi.

Préchauffer le four à 230°*. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban*. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau* en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée* une couche de 3/4 mm sur les flexipats* ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Le sirop d’imbibage

20cl de café fort

40g de sucre.

Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat

90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%

108 g de crème fleurette à 35% MG,

18 g miel d’acacia.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois*, filmer au contact* et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café

25g d’eau minérale

80g de sucre

½ gousse de vanille

100g d’œufs

170g de beurre pommade

10g d’essence de café ou un café fort*.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café*.

Le glaçage opéra

80g de chocolat noir de couverture

16g d’huile de pépins de raisins.

Un peu de feuille d’or pour la déco.

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger

Le montage à l’envers

étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur.

Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

La dégustation

au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or